
想做出一锅像样的红烧肉靠谱的前十大配资炒股公司,说难不难,可要做得肥而不腻,入口即化,那功夫可就藏在肉眼看不见的地方。
挑肉就是第一关,别去超市买那种切好包装的,最好去市场跟肉铺老板说,要“五花三层”的,肥瘦相间,层次分明,你看那肉皮的厚度,得差不多,这样焖出来口感才一致。买回来的肉,不要急着下锅,更别用热水洗,就用流动的冷水慢慢冲,冲个十几分钟,把血水冲干净,肉色发白就行。这个法子,比焯水更能去腥,还能最大限度保留肉的鲜味。冲干净的肉,用厨房纸巾把水分吸干,一定要吸干,不然下一步会让你厨房遭殃。
然后切块,这个也有讲究。不能太小,焖煮之后会缩,切小了就找不着了。大概切成麻将大小,或者稍微再大一点的方块,保证每一块都带皮带肥带瘦,这样吃起来才过瘾。
接下来是关键一步,很多人直接焯水或者下锅炖,那就错了。准备一口干净的平底锅或者炒锅,烧热,一滴油都不要放。把切好的肉块,肉皮朝下,整整齐齐码进去。你就会听到“滋啦”一声,那是肉皮和热锅的亲密接触,香味一下就上来了。用中火慢慢煎,把猪油给逼出来。这个过程需要点耐心,看到锅里的油越来越多,肉块的表面变得金黄微焦,肥肉的部分甚至有点透明感,这就对了。这一步,是这道菜肥而不腻的根本,把多余的油脂都给煎出去,剩下的就是胶质和肉香。
展开剩余62%等肉煎得差不多了,锅里也出了一大摊猪油,把肉先盛出来,锅里的油留个底就够,多的可以倒出来下次炒菜用,香得很。就用锅里这点底油,我们来炒糖色。用冰糖或者白砂糖都行,我个人觉得白砂糖更容易掌握。开小火,把糖放进去慢慢搅,看着它从大颗粒融化成液体,再从液体变成冒着密集的小泡,颜色也从白色变成琥珀色,最后是枣红色。这个过程很快,也就一两分钟的事,眼睛得一直盯着,颜色一到枣红,马上把煎好的肉块倒回去,快速翻炒,让每一块肉都均匀地裹上这层焦糖。
肉裹好糖色,立马沿着锅边淋一圈料酒,热锅碰上料酒,那股香气“刺啦”一下就炸开了,整个厨房都是香的。接着倒开水,记住,一定是开水,热肉碰到冷水会收缩,口感就柴了。水量要没过所有的肉块,一次加足,中途最好别再加水。放几片生姜,一两个八角,几段葱白,就这几样,农家做法,香料多了反而抢味。
然后就是调味,生抽提鲜,老抽上色。生抽可以多一点,老抽就几滴,看着颜色变得红润油亮就可以了。千万别现在放盐,盐会让蛋白质凝固,肉炖不烂。大火烧开之后,转成你能调的最小的火,盖上锅盖,让它自己在那咕嘟着。
剩下的事,就交给时间。至少要一个小时,一个半小时更好。这期间,你可以去干点别的,但心里得惦记着这锅肉。差不多时间到了,开盖看看,用筷子戳一下最厚的那块肉,能轻松穿透,就说明火候到了。这时候你会发现,汤汁也少了一半。开大火收汁,这个阶段人不能离开,要不停地用锅铲翻动,防止粘锅。汤汁会变得越来越浓稠,咕嘟咕嘟冒着泡,最后像一层亮晶晶的芡汁一样挂在每一块肉上。这时候再根据你自己的口味,决定要不要加盐。我做的话,一般生抽的咸度就够了。
出锅,装盘。那肉,红得发亮,颤巍巍的,光看着就让人食欲大开。夹一块放进嘴里,肉皮是糯的,肥肉是化的,瘦肉是酥的,一点都不腻,满口都是浓郁的肉香和酱香。配上一碗刚出锅的白米饭靠谱的前十大配资炒股公司,浇上点锅里剩下的肉汁,还能说啥呢,这就是做饭最实在的快乐。
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